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第七十八章 糖醋排骨上（第1页）

在童淼和几个哥哥的合力下，房屋很快焕然一新。

院门的挡雨檐上飞起来的两角被拴上了喜庆的大红灯笼，院门上贴上了门神的画纸，院门两侧则是字迹飘逸的春联。走进院子里，院里生长的小型灌木丛上都挂上了一串串小巧可爱的小红灯笼，每个房间的门前也挂上了漂亮的花灯，门上也都贴上了福字和春联，最值得一提的是连厨房门口都被贴上了春联，只有短短几个字，是童淼要求写的——“白白胖胖，充满希望”。

其实，在童森看来，这对仗是极不工整的，但这是妹妹朴素的愿望，也是众人对童淼的愿望，所以童森还是欣然将这副春联写了出来，还特意将字体拐得圆润些，让这副春联看上去更可爱了。

童淼很是喜欢，高兴地钻进厨房说要给他们做一道大菜。

这道大菜是什么呢？是童淼在现世的拿手好菜——糖醋小排。

用到的排骨是昨日在集市上买回来的猪排骨，山上的野猪运动量大，肥肉少，脂肪没有家猪那么丰厚，而且小猪仔还好说，大一点的野猪，由于没有骟过，腥味也不小，做糖醋排骨，还是得选用家猪这种脂肪丰厚腥味小的肉才更好吃。

她选中的是猪的仔排部分，这部分上面的骨肉特别均匀，肉也很厚实，有几段还有她最喜欢的脆骨，她将它们先浸泡在水里去除血水，一边摸了摸，满意地点点头，这样好品质的仔排做出来的糖醋排骨一定也很不错。

在现世时，一道菜一百个人做可能都有一百种不同的做法，就拿这道糖醋排骨来说，有人喜欢将排骨炖煮到软烂之后再将调好的糖醋料汁倒入锅里翻炒均匀便出锅，这样做的好处就是排骨无比软烂好嚼，但入味不好；有人则喜欢混着料汁一起炖，这样做的排骨既入味又软烂，但就是缺少了几分嚼劲，而童淼最喜欢的做法与这些都不同。

她在排骨泡除血水的时候，在厨房里的橱柜里找齐全了她要的所有材料，还顺便给排骨换了几遍水，直到泡排骨的水都变成清澈透明的颜色才作罢，接下来就是做肉菜时常规的操作流程了，她在大锅里掺了满满一锅水，又往里丢进了葱结姜片，淋了一圈黄酒，再将泡得差不多的排骨都丢进锅里焯水。

随着水温的升高，排骨中未去除干净的血水慢慢变成了灰白色的浮沫，大片大片地漂浮在水面上，而排骨也褪去了一开始的粉嫩颜色，变得微微发白。童淼将焯好水的排骨用大笊篱捞了起来，放到一旁的温水里清洗干净，将焯水的锅洗干净擦干后，她往里倒入了植物油——她觉得猪油用来炒素菜才香，做这种大油大荤的菜，不仅有些浪费她辛苦熬制的猪油，而且荤油荤菜的难免有些油腻了。

她往油里放入了一把冰糖，锅底下烧着小火，用锅铲慢慢滑动着，颗颗透明的冰糖慢慢融化在油里，冰糖其实并不是用来增加甜味的，她之前学做菜的时候，还因为视频里的师傅豪气掷了一大把冰糖进锅里而咂舌——这么多冰糖，做出来的菜不得甜死啊？后来才知道，这冰糖其实是用来炒糖色给肉类增加色泽的。其实用白糖麦芽糖一类的糖都可以，但冰糖炒制出来的糖色颜色最棒。

炒过糖色的肉跟用生抽老抽提色的肉相比起来，前者的颜色会多了一份晶莹剔透的感觉，而后者的颜色则厚重得多，在学会炒糖色后，她做大荤的时候总喜欢炒炒糖色。

冰糖从大块变成了小块，接着又变成了碎末，又慢慢泛出金黄的色泽，等到糖色变成焦糖色时，童淼就将焯好水的排骨们都丢进了油锅里。排骨上未干的水渍和高温的热油一接触，立刻就升腾起白色的油烟，发出刺耳的“刺啦”一声，她手疾眼快，还顺手往灶膛里塞了一把柴火进去，灶膛里的火苗立刻就吃饱了肚子，呼的一下燃得高高的。

她翻炒着锅中的排骨，排骨的温度比锅中的糖色要低一些，一开始有些糖会凝固在排骨上挂着，但在之后的翻炒中，这些糖也会慢慢融化，变成一抹漂亮的焦糖色，染在原本寡淡的排骨上。

童淼先前往锅里塞的那一把柴火还烧着，她就将自己事先调制好的糖醋料汁搅合了一下，便倒进锅里。这料汁是在给排骨焯水的时候她调制的，未免做菜时手忙脚乱的，一不小心多放了这个少放了那个的，于是她习惯将要用到的调料都调制成料汁，到时候一碗里什么都有了，倒下去就是了。

这料汁也很简单，无非是些酱油、糖、醋一类的，听说炖肉之前不能放盐，盐会使肉质紧缩，不能入味，况且调料里又有带着咸味的酱油，在收汁之后也不知道咸不咸，盐她就没放了。料汁一入锅，就听得锅里噼里啪啦的油声更大了点，她又丢了几片姜片进锅一同翻炒。

在那碗料汁的作用下，很快一股糖醋的味道就从锅中冲出来，直直冲入童淼的鼻腔，在料汁翻炒均匀后，所有排骨都裹上了略深的酱汁颜色，她觉得差不多了，灶膛里那一把柴火也烧得差不多了，已经是苟延残喘的阶段了，她就将一旁事先烧好的开水倒入烧着排骨的锅里炖煮。一定得是开水或者热水，童淼还记得她第一次做的时候放的冷水，冷水很快就将油凝固成了黄乎乎的油斑浮在水面上，做出来的肉也很柴，后来才知道一定得放热水才行，大冷大热下，肉质容易收缩，所以煮出来偏柴。

水也不用掺得太多，否则就是炖糖醋排骨汤了，刚刚没过排骨的水量是最好的。掺好水之后，她又往锅里丢了一个八角、几片香叶和一个葱结，这样炖出来的肉会更加美味好吃。做完这一切，童淼心满意足地盖上锅盖，就蹲在灶膛前，熟练地往里塞了一根稍微结实些的木棍进去，为了保持中火炖煮，她决定守在灶膛前看着火。

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