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第八十九章 泡菜（第1页）

等到蔬菜已经微微脱水后，就可以开始做泡菜了。

首先做泡菜的摊子需要用高度白酒进行消毒，并检测密封性，检测密封性也很简单，只要现在坛沿里掺一点水，往坛子里扔一根点燃的稻草并迅速盖上盖子，如果密封性能比较好的坛子，坛沿的水很快就会咕噜噜地滚起来，并慢慢将坛沿的水都倒吸进坛子里。

接下来就是调配酸水了。

酸水也是每家每户的比例不同，依照童淼个人的习惯，她调配酸水会放盐、花椒、八角、生姜等，最后应该放一些老酸水作为母水帮助发酵，但她没有，就只好借用做面包用的酵母松粉来帮助酸水发酵。

在将要泡的菜都一一放进去后，最后再封一层高度白酒在最上面，既可以做到消毒，还可以隔绝细菌的进入。

她最得意的是在集市上找到了胭脂萝卜，这种小萝卜拥有桃粉色艳丽的外表，放到泡菜坛子里，可以将寡淡无色的泡菜染上一层淡淡的粉色，看上去让人更有食欲了。

童淼最喜欢的是泡白菜梗和萝卜缨。白菜梗做菜时总会比白菜叶子多了一点土腥味，也少了几分柔嫩，但白菜梗放到泡菜坛子里之后，会渐渐软下身躯，再蒙上那一层粉色的面纱之后，白菜梗的厚实能饱吸更多的酸水，嚼起来还有微微的纤维感，格外好吃。而萝卜缨依旧脆嫩动人，嚼到最后还有萝卜缨独有的一股植物的清香，尤其适合下饭。

几个哥哥也很喜欢这泡菜，童焱更是觉得，要有酸萝卜下饭，他能空口吃三大碗白米饭。

几人简单吃了一顿午饭后，童淼就开始为晚上的年夜饭做准备了。

，冷盘有卤牛腱子、卤鸡爪，再做一个白切鸡和凉拌素菜就行，接下来就是重头戏的热菜了，她几乎将自己的全副身家都拿上台面了。松鼠鳜鱼、鱼香肉丝、红烧肉、大肘子、四喜丸子、清蒸鱼，最后再清炒一个素菜煲个汤就差不多了。他们一共六个人吃年夜饭，十二道菜，一人两道也很是足够了。

冷盘的卤牛腱子和卤鸡爪已经准备好了，童垚正忙着将牛腱子切片摆盘，她先准备做白切鸡了。

白切鸡要做到皮脆肉嫩，就不能直接将鸡肉放进锅里煮，到时候煮出来就是软趴趴的一团，毫无口感可言。

她提前准备了一盆凉水，取的是屋后小溪里的水，气温已经降到很低了，小溪边都已经结出薄薄一层冰了，所以溪水的温度也很低。

她先往大锅里掺了一锅水，等到水煮开，就往里放了几片生姜、一个葱结，又淋了一圈黄酒。童淼先拎着准备好的一整只鸡，用锅铲不断往鸡皮上浇热水。这一步是为了收紧鸡皮，到时候煮鸡肉的时候，皮就不会爆开。

等到鸡皮都已经收缩，紧紧扒在鸡肉上的时候，童淼就将整只鸡都丢进了锅中的热水煮着。锅里原本滚烫的开水因为有了鸡肉的加入，也冷静下来，等到锅中的水再次烧开的时候，她就将鸡捞起来，放到一旁准备好的冷水中冰镇。

冰镇一分多钟后，她又将鸡肉捞起来，重新放入了锅里的热水中煮。她将这一套先煮后冰镇的流程重复了三遍之后，才将鸡肉放进锅中，盖上盖子，用小火煮上一刻钟。

等到再次掀开盖子的时候，锅中的热水已经变成了微微的金黄色，这是鸡肉里的鸡油煮出来的颜色。她盛了大半碗煮出的鸡汤出来，留着一会儿调作料的时候用，又让童森将煮好的鸡肉改刀，放到院中的石桌上，室外的温度很低，若是没有篝火，根本坐不住，相当于一个天然的冷柜了，童淼正是打着这个主意，让鸡肉待在冰天雪地中，冷藏后口感会变得更加脆嫩好吃。

接下来就是给白切鸡调作料了。用事先留出的鸡汤，先往里倒入满满一碗的油辣子。这油辣子还是她没事的时候，做了老大一罐子，放在厨房里，不仅可以平时调作料用，还可以往面里加辣味。

油辣子的做法并不难，最重要的是要选好辣椒，只有辣椒品质好，不论料油做得怎么样，做出来的油辣子都会很香。

做油辣子用的辣椒可以有很多种，不仅可以有灯笼椒、还可以有二荆条，都是做油辣子的好辣椒。辣椒选好后，要用擂钵将它们一一捣碎，这样辣椒和料油的接触面才会扩大，辣椒的香味才可以更好地被激发出来，如果有不太能吃辣的，除了可以选用辣度较低的辣椒，还可以再这一步戴好手套将一些辣椒籽们都拣出来，也可以降低一点辣度。

辣椒准备好之后，就可以开始熬料油了。放什么香料都是不固定的，家里有什么香料便放什么就好。童淼就往料油里放了香叶八角生姜葱结草果小茴香，还放了半个洋葱和一小截胡萝卜进去，用小火慢慢炸着，直到锅里的香料都变成微微的焦黄色，她便将里面的香料们都捞了出来，将油稍微凉了一会儿才倒进了辣椒里去。如果油温太高，辣椒很可能会糊掉，到时候口感就不好了，一定得让高温的料油稍微放凉已汇入，才能将料油泼到辣椒里去。

考究的还会先用熟油将辣椒稍微拌一拌，这样能更好地激发辣椒的香味，童淼比较懒，而且她也吃不出有什么特别大的差别，这一步就被省略了。她用一个大勺，舀了一勺炸好的料油，迅速对准辣椒碎泼下去——“刺啦”一声，辣椒碗里腾起一阵白色的烟雾，辣椒的香味一下就窜了出来，钻进人的鼻腔里。

她将辣椒油稍微搅拌了一下，等辣椒油稍微凉了一会儿后，又泼了一勺热油进去，就这样泼一勺凉一会儿，很快，锅中的料油已经尽数泼进了辣椒碗里，辣椒碗里已经浮起了一层红彤彤的红油，趁着油热，她往里又淋了一点高度白酒进去，辣椒油“刺啦”一声开启了最后的狂欢，往里放高度白酒的用处就是能更好地激发香味，还能延长辣椒油的保质期限，油辣子便做好了。

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