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第69章 馋人的员工餐（第1页）

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鱼丸。

云州省境内，海产品并不发达，相对来说猪肉丸子更加普遍，鱼丸其实做的少。

更加上河鱼刺多，很多专业做鱼丸的，都是选用无刺海鱼，经过冷冻保存以后发到各大超市售卖。

如果不是自己做的话，在内陆地区想要吃到新鲜的鱼丸，理论上来说比较难。

诚然，有钞能力的话，自是不谈。

这也是为什么齐峰选择单独做鱼丸的原因，做一批卖一批，资金回笼快，工作也比较单纯。

至于大概的分量，需要等今天卖了下来再定。

看向石板上面偌大的白鲢，此时还没断气，主要这种大鱼生命力太强，有种下锅了可能都还会诈尸的感觉。

免了敲晕这一步，直接开始刮鱼鳞，尽管戴着手套但鱼鳞依旧paci乱窜，索性没花费多少时间，挨着整理了干净。

用剪刀清理好鱼鳃随后开膛破肚，放到旁边盆里面，小龙已经放水清洗。

这么大的鱼，鱼杂可以留下来吃，炒成鱼香口，下碗面绝对味道好得很！

之后片刀剥离鱼皮，拿了一个大勺顺着鱼刺方向将肉全部刮下来，这样可以最大限度保证鱼刺留在骨头上。

虽然还是会有小刺残留在鱼肉当中，但在待会儿打蓉以后，基本感觉不到刺的存在。

如果用海鱼的话确实不会存在这个问题，但白鲢味道好，加上新鲜，相比之下，这么一点小小的瑕疵还是能够接受了。

基本整理下来，出肉率大约百分之四十左右，29斤半的鱼，大约出了11斤3的鱼肉。

这边鱼骨用来熬汤煮面做菜，鱼皮用来腌制炸过做椒盐鱼皮，鱼杂可以炒臊子或者打火锅，算起来利用率还是达到了100%。

将边角材料收拾好放进冰箱里面去，齐峰打开了绞肉机，店铺里面配备的绞肉机功率不大，但做点儿这些小工序还是足够了。

这是之前特意让刘哥帮忙安排的，主要平常如果需要肉臊子什么的，镇上肉铺只有早上开门，下午晚上用的话不太方便，多清洗保持干净就行了。

并没有调整刀口最小，而是要求五毫米颗粒状，所有的鱼肉搅好以后装盆，满满当当十来斤肉看着还是挺不错的！

之后的工序交给小龙，力气大确实在这件事情上有很大的优势。

后面的石板刚好齐小龙腰身，上面铺好木板，随后将鱼肉整个倒在木板上面，手握两个菱形不锈钢棍，即可开始——

捶打！

鱼肉的新鲜度越高，出品的鱼丸越是Q弹，虽然淀粉可以增加黏性和弹性，但如果是自己吃的话根本没必要，单纯鱼丸已经不会散。

看一眼时间，自己处理这条鱼花了整整两个半钟头，现在还不算正在锤打的时间，果然是个费工夫的事儿。

后厨那边在牛云海的帮忙下，倒是没出什么乱子，不愧是福万家酒楼主厨，这种控场能力接管自己一个小铺面绰绰有余。

“海哥，麻烦你了。”

齐峰过来笑着道。

“呼……”

牛云海稍微喘口气儿，抹了一把头上汗水。

“没事儿。”

倒是嘴里说着，眼神却往后院那边看。

“今天中午的员工餐定了吗，鱼杂要不我给你搞个红烧吧！”